Guðbjörg lauk prófi í hjúkrun frá Hjúkrunarskóla Íslands 1978 og prófi í geðhjúkrun í Noregi 1991. Hún hefur starfað á geðdeildum LSH á Kleppi, móttökugeðdeild 32C og á geðdeild Ahus sjúkrahússins í Lörenskog í Noregi. Hún var forstöðumaður í Vin, athvarfi Rauða krossins á Íslandi fyrir geðfatlaða, um árabil og tók m.a. þátt í fræðslu um málefni geðsjúkra og aðstandenda þeirra á vegum RKÍ á landsvísu.
Hún hefur starfað að sálrænum stuðningi erlendis fyrir utanríkisráðuneytið og Rauða krossinn og er nú faglegur ráðgjafi sameiginlegs verkefnis Rauða krossins á Íslandi og Rauða krossins í Hvíta Rússlandi um eflingu sálfélagslegs stuðnings í Minsk, höfuðborg Hvíta-Rússlands.
Guðbjörg hefur verið teymisstjóri samfélagsgeðteymis frá byrjun árs 2010 þegar það var sett á laggirnar.
Deildarstjóri ráðinn í samfélagsgeðteymi Landspítala
Guðbjörg Sveinsdóttir hefur verið ráðin deildarstjóri í samfélagsgeðteymi Landspítala frá 1. desember 2014.